Incontra Ric Brewer, il proprietario di un allevamento di lumache a Quilcene, Washington. È orgoglioso di essere uno dei pochissimi allevatori di lumache negli Stati Uniti e ha deciso di coltivarle biologicamente per produrre le lumache più deliziose. Ric sta anche lavorando per modificare le normative statunitensi piuttosto restrittive sull'allevamento di lumache. Leggi la sua storia su come diventare imprenditore seguendo la sua passione per le lumache.
Dove ti è venuta l'idea di avviare l'allevamento di lumache?
Avevo nutrito l'idea di voler allevare lumache sin da quando avevo circa 15 anni. Avevo provato le lumache in un ristorante francese e non solo mi piaceva il loro sapore, ma ero incuriosito dall'idea di mangiare qualcosa che altrimenti sarebbe stato ignorato.
Molto tempo dopo, sono diventato il coordinatore di un progetto che gestiva l'allevamento in cattività di una specie di lumaca arborea estinta in natura, e ho svolto ricerche sul campo sulle lumache a Palau. Lungo la strada ho studiato elicicoltura da solo e mi sono reso conto che il potenziale di sviluppo di questo settore esisteva negli Stati Uniti. In precedenza avevo fondato Little Grey Farms Escargots nel 2013 e da allora sono cresciuto.
Dove si trova il tuo allevamento di lumache e quanto è grande l'allevamento?
Ho 5 acri nella penisola olimpica dello stato di Washington. Curiosamente, esiste all'incirca alla stessa latitudine di alcune delle fattorie più produttive della Francia. Abbiamo anche molte precipitazioni poiché siamo in una foresta pluviale temperata. Attualmente circa ¼ acro è in fase di sviluppo per l'azienda agricola.
Quali sono le cose più importanti da considerare quando si avvia un allevamento di lumache?
Negli Stati Uniti è un po' diverso dall'Europa. In primo luogo, non abbiamo una tradizione di consumo di lumache, quindi il mercato non è grande quanto l'Europa, anche se è decisamente in crescita. In secondo luogo, la maggior parte delle lumache tradizionalmente usate come escargot qui sono considerate parassiti invasivi, portate dai migranti a partire dalla metà del 1800. Il nostro dipartimento dell'agricoltura non è entusiasta dell'idea delle fattorie per questo motivo, ed è effettivamente illegale in molti stati gestire una fattoria. Inoltre è essenzialmente contro la legge trasportare lumache vive attraverso i confini statali, quindi questo limita in qualche modo la mia attività. Sto lavorando per far cambiare i nostri regolamenti: dobbiamo avere fonti più sostenibili di proteine animali rispetto a bovini, pollame e suini che consumano enormi quantità di energia per produrre. Escargot è molto più sostenibile.
Quanto tempo ha impiegato la tua fattoria per essere costruita e funzionante?
Sto ancora lavorando sulla crescita. Ho avuto due anni di vendite, ma è stato difficile tenere il passo con la domanda. Ho bisogno di maggiori investimenti nelle infrastrutture per diventare più grande a questo punto.
Quali sono i maggiori ostacoli al successo dell'allevamento di lumache?
Ce ne sono molti, ma il problema normativo è uno. Limita in una certa misura quanto può crescere la mia attività. L'altro è solo il meccanismo per allevare le lumache; Sto ancora imparando ogni giorno i metodi ottimali per coltivarli.
In quali forme vendete le lumache e dove avete trovato i vostri primi acquirenti?
Se gli acquirenti sono nel mio stato, posso vendere dal vivo, anche se molti preferiscono lumache già lavorate. Per questo, sbollento, sguscio e poi metto la carne in sacchetti sottovuoto. Per me l'inscatolamento è troppo rischioso e parte del mio marketing consiste nel venderli il più freschi possibile. Sebbene l'inscatolamento sia un modo perfettamente praticabile per conservarli, non è solo dove voglio andare. A causa delle normative, posso vendere il prodotto sottovuoto solo fuori dallo stato.
Com'è la tua giornata tipo?
Ho scoperto che non esiste una giornata tipo! All'inizio della primavera, preparerò le aiuole, fisserò i muri di contenimento e preparerò l'area di semina. Più tardi, seminerò i semi e sposterò le lumache infantili dalla serra ai letti all'aperto. Altre volte ancora, raccolgo lumache, le purgo o le elaboro in una cucina commerciale. Sono ancora un'azienda individuale, quindi mi occupo di tutto, dallo scavo di fossati alla progettazione di loghi.
Di quali tratti personali ha bisogno una persona per iniziare questa impresa e avere successo?
Non sono sicuro in Europa, ma qui negli Stati Uniti ci vuole un'enorme quantità di perseveranza. Quando dici a qualcuno quello che fai, potresti essere ridicolizzato e ci sono sempre molte battute. Ma anche così, tutti sono interessati. È ancora molto nuovo qui. E c'è anche un sacco di lavoro fisico, semplice e duro.
Dove hai imparato sia il lato economico che quello tecnico dell'allevamento di lumache?
La tecnica continua ad evolversi. Ho contattato coltivatori di tutto il mondo, ma pochi sono stati disposti o interessati ad aiutare (grazie a coloro che l'hanno fatto, però!) quindi ho fatto molte ricerche online e in biblioteca, mettendo insieme pezzi da un'unica fonte con quelli di un altro. Sto anche fondando un'associazione di categoria per potenziali coltivatori statunitensi e sto sviluppando un sito web che spero possa essere una risorsa.
Per quanto riguarda gli affari, sto ancora scoprendo le complessità della gestione di una piccola impresa. Ho partecipato a diversi workshop e programmi per imprenditori. Preferisco ancora uscire con le mie lumache piuttosto che fissare un foglio di calcolo.
Consiglia qualche buon ristorante che serve lumache?
Sono stato fortunato a frequentare alcuni dei migliori ristoranti di Seattle. Stumbling Goat Bistro, Le Petit Cochon, Damn the Weather, Cassis, Boat Street Café e Café Juanita sono solo alcuni. Loro “capiscono” quando si tratta di lumache: non sono solo un veicolo da inzuppare con burro e aglio, ma un ingrediente straordinariamente versatile. Gli chef sono persone intelligenti e di talento e sono avventurosi nei piatti che creano con loro.
Puoi leggere di più su Ric e la sua fattoria Little Grey Farms Qui.
Se desideri avviare un'attività di allevamento di lumache, leggi di più a riguardo nel Guida all'allevamento di lumache.
Ric Brewer, Little Grey Farms
