Il caviale di lumaca è una prelibatezza sconosciuta a molte persone. La conclusione più comune che viene in mente quando si sente la parola caviale è caviale di pesce. Esistono molti tipi di caviale di pesce e solitamente il caviale è considerato un prodotto di lusso. Il caviale di lumaca non è meno lussuoso, al prezzo di € 2.000 al chilogrammo / £ 1.500 al chilogrammo.
Il caviale di lumaca proviene dalla specie Helix aspersa maxima o Gros gris. Come puoi leggere più in dettaglio Qui, ogni lumaca depone circa 100 uova e questo avviene naturalmente solo una volta all'anno se la lumaca viene tenuta all'aperto. Ciò equivale a 4 g di caviale di lumaca.
Fatto divertente:
Per il barattolo da 100 g di caviale di lumache un allevatore avrebbe bisogno di almeno 25 lumache.
È quindi importante per un allevamento di lumache di successo creare un ambiente interno ottimale con temperatura, luce e umidità controllate, al fine di creare diversi cicli di accoppiamento e deposizione delle uova all'anno. La temperatura è solitamente mantenuta a 15 °C e i livelli di umidità a 80%.
Le uova di lumaca allo stato naturale sono prive di colore. Una volta lavorato, il caviale di lumaca può diventare rosato, bianco o color crema. La dimensione delle uova di lumaca è di 3-4 mm di diametro, ma potrebbe arrivare fino a 6 mm di diametro.
DEPOSITO LE UOVA
Le lumache sono ermafrodite e quindi ogni lumaca può produrre uova. Seppelliscono le loro uova nel terreno da 1 a 1 pollice e mezzo di profondità. Un metodo per raccogliere le uova consiste nel mettere le lumache in scatole che contengono terra e sabbia.
Rispetto ad altri caviali, una lumaca produce solo circa 4 grammi di uova all'anno, mentre uno storione può deporre 18 chilogrammi (40 libbre) di uova, il che rende caviale di lumaca molto pregiato sul mercato.
Si chiamano Caviale di Lumaca o Uova di Lumaca Caviale d'escargot (e anche White Caviar) in Francia. Lo marchiano con un nome commerciale "Perles de France" che significa perlato di Francia.
Esistono due modi per preparare il caviale di lumaca:
- Pastorizzazione
Una volta smistate, selezionate e raccolte le uova, le pastorizzano per conservarle. Le uova vengono preparate in Fleur de Sel (salamoia) e poi pastorizzate in vere scatole di caviale. Questo viene fatto in un laboratorio.
Il caviale di lumaca pastorizzato ha una durata di conservazione fino a 6 mesi dalla data di raccolta, ma deve essere conservato in frigorifero. La validità dopo l'apertura del caviale è di 14 giorni.
Ingredienti: uova di lumaca, fleur de sel (sale) e acqua
Questo metodo è stato utilizzato negli anni '80 in Francia, e non ha avuto molto successo, perché la membrana delle uova era spessa e difficile da rompere, il che rendeva meno piacevole l'esperienza di mangiare il caviale di lumaca. Il processo di pastorizzazione danneggia anche il gusto unico del caviale di lumaca.
- Caviale di lumaca De Jaeger
Inventato nel 2004 da Dominique Pierru, questo metodo di conservazione del caviale di lumaca è unico. Dopo anni di lavoro Dominique ha sviluppato un modo speciale di conservare il caviale di lumaca, che permette al caviale di scoppiare perfettamente tra il tuo palato e la tua lingua. La ricetta è il più naturale possibile ed evita la pastorizzazione. Usa la salamoia con sale marino fine di Guerande, essenza di rosmarino, amido e acido citrico. Questo processo ammorbidisce l'uovo senza alterarne il sapore e la consistenza.
La durata di conservazione del caviale di lumache De Jaeger è di 3 mesi e deve essere conservata in frigorifero.
GUSTO
La membrana delle uova si apre quando viene morsa e gli scatti di liquido all'interno hanno un sapore molto sottile, con lievi note dolci, salate, erbacee e legnose. Alcuni dicono che il caviale di lumaca è come una passeggiata nella foresta dopo la pioggia. Il suo sapore tipico ricorda quello dei funghi, del legno, della foglia di quercia e degli asparagi al forno. Il caviale di lumaca è più croccante del caviale di pesce e ha un sapore terroso.
CAVIALE DI SERVIZIO
Il caviale di lumaca può essere servito in molti modi. Il più comune è con blinis, panna acida e champagne. Può anche essere servito in zuppe e dessert, insalate o come ingrediente del piatto principale. Una ricetta interessante è caviale di lumaca con tonno, avocado, vaniglia, peperoncino e lime. Non ci sono davvero limiti a come vuoi usare il caviale di lumaca nel tuo piatto.
Prima di iniziare il tuo viaggio per produrre caviale, tieni presente che si tratta di un lavoro manuale molto laborioso e pesante. Richiede una mole di lavoro enorme: la pulizia delle lumache, la rimozione degli escrementi e delle lumache morte, l'installazione di trappole per la deposizione delle uova, la cernita manuale delle uova sotto una lente di ingrandimento, la fase di lavorazione, l'imbottigliamento e l'etichettatura. Tuttavia, se trovi l'amore e la passione per farlo, le ricompense sono grandi e la gioia di fare qualcosa da solo può valerne la pena.
