Rencontrez Ric Brewer, le propriétaire d'une ferme d'escargots à Quilcene, Washington. Il est fier d'être l'un des rares éleveurs d'escargots aux États-Unis et il a décidé de les cultiver de manière biologique pour produire les escargots les plus délicieux. Ric travaille également à la modification des réglementations américaines plutôt restrictives sur l'élevage d'escargots. Lisez son histoire de devenir entrepreneur suite à sa passion pour les escargots.
D'où vous est venue l'idée de vous lancer dans l'élevage d'escargots ?
J'avais nourri l'idée que je voulais élever des escargots depuis que j'avais environ 15 ans. J'avais essayé des escargots dans un restaurant français et non seulement j'appréciais leur goût, mais j'étais intrigué par l'idée de manger quelque chose qui était autrement ignoré.
Bien plus tard, je suis devenu le coordinateur d'un projet qui gérait l'élevage en captivité d'une espèce d'escargot arboricole éteinte à l'état sauvage, et j'ai fait des recherches sur le terrain sur les escargots à Palau. En cours de route, j'ai étudié héliciculture par moi-même et j'ai réalisé que le potentiel de développement de cette industrie existait aux États-Unis. J'ai créé Little Grey Farms Escargots en 2013 et je n'ai cessé de croître depuis.
Où se trouve votre ferme d'escargots et quelle est la taille de la ferme ?
J'ai 5 acres sur la péninsule olympique de l'État de Washington. Curieusement, il existe à peu près à la même latitude que certaines des fermes les plus productives de France. Nous recevons également beaucoup de précipitations car nous sommes dans une forêt pluviale tempérée. Actuellement, environ ¼ d'acre est en cours de développement pour la ferme.
Quelles sont les choses les plus importantes à considérer lors du démarrage d'une ferme d'escargots ?
Aux États-Unis, c'est un peu différent de l'Europe. Premièrement, nous n'avons pas pour tradition de manger des escargots, donc le marché n'est pas aussi grand que l'Europe, même s'il est en pleine croissance. Deuxièmement, la plupart des escargots traditionnellement utilisés comme escargots sont considérés ici comme des ravageurs envahissants, apportés par les migrants à partir du milieu des années 1800. Notre département de l'agriculture n'aime pas l'idée des fermes à cause de cela, et il est en fait illégal dans de nombreux États de gérer une ferme. De plus, il est essentiellement interdit par la loi de transporter des escargots vivants à travers les frontières de l'État, ce qui limite quelque peu mon entreprise. Je travaille à faire changer nos réglementations : nous devons avoir des sources de protéines animales plus durables que les bovins, les volailles et les porcs qui consomment d'énormes quantités d'énergie pour produire. L'escargot est beaucoup plus durable.
Combien de temps votre ferme a-t-elle pris pour être construite et fonctionner ?
Je travaille toujours sur la croissance. J'ai eu deux ans de ventes, mais il a été difficile de répondre à la demande. J'ai besoin de plus d'investissements dans les infrastructures pour devenir plus gros à ce stade.
Quels sont les plus grands obstacles à la réussite de l'élevage d'escargots ?
Il y en a beaucoup, mais la question de la réglementation en est une. Cela limite dans une certaine mesure la croissance de mon entreprise. L'autre est simplement la mécanique d'élevage des escargots; J'apprends encore chaque jour les méthodes optimales pour les cultiver.
Sous quelles formes vendez-vous des escargots et où avez-vous trouvé vos premiers acheteurs ?
Si les acheteurs sont dans mon état, je peux vendre en direct, bien que beaucoup préfèrent les escargots déjà transformés. Pour cela, j'étuve, décortique puis emballe la viande dans des sachets sous vide. Pour moi, la mise en conserve est trop risquée et une partie de mon marketing consiste à les vendre aussi frais que possible. Bien que la mise en conserve soit un moyen parfaitement viable de les conserver, ce n'est tout simplement pas là où je veux aller. En raison de la réglementation, je ne peux vendre le produit scellé sous vide qu'en dehors de l'État.
A quoi ressemble ta journée type ?
J'ai découvert qu'il n'y a pas de journée type ! Au début du printemps, je préparerai les plates-bandes, fixerai les murs de confinement et préparerai la zone de plantation. Plus tard, je sèmerai des graines et déplacerai des escargots infantiles de la serre vers les lits extérieurs. D'autres fois encore, je vais récolter des escargots, les purger ou les transformer dans une cuisine commerciale. Je suis toujours une entreprise individuelle, donc je fais tout, du creusement de fossés à la conception de logos.
De quels traits personnels une personne a-t-elle besoin pour démarrer cette entreprise et réussir ?
Je ne suis pas sûr en Europe, mais ici aux États-Unis, il faut énormément de persévérance. Lorsque vous dites à quelqu'un ce que vous faites, vous risquez d'être ridiculisé et il y a toujours beaucoup de blagues. Mais même ainsi, tout le monde est intéressé. C'est encore très nouveau ici. Et il y a aussi beaucoup de travail physique simple et dur.
Où avez-vous appris le côté commercial et technique de l'élevage d'escargots ?
La technique continue d'évoluer. J'ai contacté des producteurs du monde entier, mais peu ont été disposés ou intéressés à m'aider (merci à ceux qui l'ont fait, cependant !) J'ai donc fait beaucoup de recherches en ligne et à la bibliothèque, rassemblant des éléments d'une seule source. avec ceux d'un autre. Je suis également en train de créer une association professionnelle pour les producteurs américains potentiels et je développe un site Web qui, je l'espère, sera une ressource.
Du côté des affaires, je découvre encore les subtilités de la gestion d'une petite entreprise. J'ai participé à plusieurs ateliers et programmes pour entrepreneurs. Je préfère toujours être dehors avec mes escargots que de regarder une feuille de calcul.
Recommandez-vous un bon restaurant servant des escargots ?
J'ai eu la chance de rencontrer certains des meilleurs restaurants de Seattle. Stumbling Goat Bistro, Le Petit Cochon, Damn the Weather, Cassis, Boat Street Café et Café Juanita ne sont que quelques-uns. Ils « comprennent » quand il s'agit d'escargots : ils ne sont pas seulement un véhicule à tremper dans du beurre et de l'ail, mais un ingrédient remarquablement polyvalent. Les chefs sont des gens intelligents et talentueux et sont aventureux dans les plats qu'ils créent avec eux.
Vous pouvez en savoir plus sur Ric et sa ferme Little Grey Farms ici.
Si vous souhaitez démarrer une entreprise d'élevage d'escargots, veuillez lire plus à ce sujet dans le Guide de l'élevage d'escargots.
Ric Brewer, Petites Fermes Grises
