Cette semaine, nous sommes fiers de partager l'histoire de Ta' Ġorġina Ferme aux escargots. Présenté par l'un de ses co-fondateurs : Martin Saliba.
D'où vous est venue l'idée de vous lancer dans l'élevage d'escargots et quand avez-vous commencé ?
C'était en 2018 lorsque je parlais à un ami qui m'a fait part de l'idée de l'élevage d'escargots. Ici à Malte, les escargots sont très consommés et font partie de la culture maltaise. L'idée ne cessait de bourdonner dans ma tête et petit à petit j'ai commencé à faire des recherches sur le web et à lire sur le sujet. Ta' Ġorġina Snail Farm a été mis sur papier en 2019 et j'ai suivi un cours sur le sujet à Chypre où j'ai appris les bases pour pouvoir monter une ferme professionnelle à Malte. Nous avons monté un partenariat de 4 personnes et ensemble nous avons commencé à chercher un terrain où installer la ferme.
Heureusement, nous avons trouvé un terrain de 1000 m² avec une structure de serre en acier, ce qui était parfait pour le projet. Nous l'avons transformé en une ferme d'escargots et en septembre 2021, nous avons obtenu nos premiers éleveurs d'Agrofarma en Grèce et l'aventure a commencé.
Où est située votre ferme d'escargots et quelle est sa taille ?
Notre ferme est située à Baħrijain aux limites de Rabat, qui est un village de Malte où un pourcentage élevé de champs agricoles ouverts. Étant donné que cette partie de Malte est très rurale, l'air y est très bon et l'humidité est plus élevée que le reste de l'île, ce qui est bénéfique pour l'élevage d'escargots. Comme je l'ai déjà dit plus haut, la ferme a une superficie de 1000 m² et nous avons également un petit entrepôt. À l'avenir, nous aimerions agrandir notre ferme. Cependant, tout dépend de la façon dont nous allons nous comporter avec le premier lot que nous vendrons en juin prochain. Nous allons donc opter pour l'export et nous recherchons donc des acheteurs internationaux.
Quelles sont les choses les plus importantes à considérer lors du démarrage d'une ferme d'escargots ?
Je pense que comme toutes les autres choses dans la vie, quand on se lance dans une nouvelle entreprise, il faut avoir le temps et l'engagement de s'assurer que le projet réussisse. L'élevage et l'élevage d'escargots prennent du temps, car il faut s'occuper de bétail qui peut être sujet à des maladies, etc. Par conséquent, il faut garder à l'esprit que l'hygiène et les soins intensifs de la ferme sont de la plus haute importance.
Combien de temps votre ferme a-t-elle pris pour être construite et fonctionner ?
Comme nous étions les premiers éleveurs d'escargots de l'île à demander des permis auprès des services de l'agriculture et des droits des animaux de l'île, le processus a pris beaucoup de temps. En effet, de nouvelles législations ont dû être mises en place, tandis que le service vétérinaire devait également délivrer des autorisations en matière d'hygiène. La construction proprement dite de la ferme a pris environ un an car nous ne sommes pas une ferme en plein air mais nous utilisons la méthode du rideau.
Sous quelle forme vendez-vous des escargots et où avez-vous trouvé vos premiers acheteurs ?
Nous vendons nos escargots frais et vivants. Après avoir été ramassés à la main, lavés et perchés, ils sont mis dans des sacs respirants et pesés selon les spécifications des clients. Jusqu'à présent, nous ne vendions que la récolte de décembre et celle-ci était vendue localement à des particuliers et à des restaurants. Les escargots sont appréciés ici à Malte et sont cuisinés de plusieurs façons.
Quels sont les plus grands obstacles à l'élevage d'escargots ?
Chaque pays a ses propres réglementations, auxquelles les nouvelles fermes doivent se conformer. Dans les pays où l'élevage d'escargots est déjà présent, il est assez facile de démarrer mais malheureusement ici, à Malte, nous avons perdu beaucoup de temps à attendre les permis, etc., pour le simple fait que nous étions la première ferme, donc les réglementations et les législations nécessaires pour être mis en place et c'était le plus gros obstacle. Je pense que le principal défi de l'élevage d'escargots dans l'UE est la consommation d'escargots provenant de l'extérieur de l'UE, en particulier d'Afrique du Nord, où les normes d'hygiène de l'UE pourraient ne pas être pleinement respectées et seraient donc vendues à bas prix. La collecte gratuite d'escargots dans la nature pourrait également entraver les ventes, en plus d'être un danger pour la santé des consommateurs car on ne saurait pas ce que les escargots auraient pu manger.
A quoi ressemble ta journée type ?
Prendre soin d'une ferme d'escargots peut être facile mais cela prend beaucoup de temps. Il y a le nettoyage, l'alimentation et l'entretien général à faire.
De quels traits personnels une personne a-t-elle besoin pour démarrer cette entreprise et réussir ?
La chose la plus importante est la passion et l'enthousiasme de l'individu. Lorsque nous avons décidé de nous lancer dans cette aventure, nous avons eu des réactions mitigées de la part des personnes avec qui nous en avons discuté, certains étaient simplement fascinés par l'idée, d'autres se sont moqués et ont ri. Le fait est que si l'on croit en soi et en l'idée, il faut toujours persister à la réaliser. Le travail acharné est toujours payant.
Où avez-vous appris le côté commercial et technique de l'élevage d'escargots ?
Ayant une carrière dans la vente de produits chimiques, je déclare honnêtement que je ne connaissais absolument rien aux élevages d'escargots, à leurs techniques et à leur fonctionnement quotidien, tout comme mes partenaires car eux aussi ne sont pas dans le secteur agricole. Je n'aurais jamais pensé apprendre la différence entre un type d'escargot et un autre, ce qu'il fallait faire ou la méthode à utiliser. Si à ce moment-là vous nous aviez demandé ce qu'était un "Helix Aspersia Muller", nous aurions probablement répondu avec un visage vide. Mes partenaires et moi avions envie de nous aventurer dans l'inconnu, mais nous avons commencé à étudier et à lire en ligne sur l'élevage d'escargots, en nous inspirant d'articles et en développant nos connaissances. En 2018, j'ai suivi un cours d'une semaine dans une ferme d'escargots à Chypre et là, j'ai eu la chance de faire l'expérience pratique de ce que j'avais étudié. Cela a été très utile pour comprendre certaines techniques. En 2019, nous avons construit une petite ferme, dans une zone de 1 m² à titre expérimental, pour voir si nous pouvons réellement gérer une ferme et cela a abouti à un résultat très réussi. Aujourd'hui, après 4 ans d'études, alors que nous ne pouvons pas nous considérer comme des experts du secteur, nous avons ce qu'il faut pour gérer notre exploitation. Comme dans toutes choses dans la vie il y aura toujours des problèmes de démarrage et même si on sait bien ce qu'il faut faire, il y aura toujours de nouvelles choses à apprendre. Il faut être assez humble pour apprendre ces choses de ceux qui savent mieux afin d'obtenir de bons résultats.
Recommandez-vous de bons restaurants servant des escargots ?
Ici à Malte, les escargots font partie de la gastronomie culturelle et sont aimés et consommés de différentes manières. Tous les restaurants qui proposent une cuisine traditionnelle maltaise proposent généralement des escargots dans leurs menus. Les bars proposent également des escargots en apéritif avec vos bières et boissons.
Avez-vous une recette d'escargot préférée?
Ma mère, Ġorġina, (d'où vient le nom 'Ta' Ġorġina Snail Farm'), adorait les escargots et les cuisinait autant que possible, à la manière maltaise (Bebbux bl-Arjoli) ce n'est pas la seule méthode de cuisson utilisée ici en Malte mais je pense que c'est le plus courant.
Bebbux bl-Arjoli.
Ingrédients:
150gr par personne
2 oignons hachés de taille moyenne
Sel et poivre
3 gousses d'ail hachées
2 carottes hachées
1 ¼ tasse de vin blanc
1 branche de céleri hachée
1 poivron vert épépiné et haché
Une boîte de tomate polpa
2 cuillères de jus de citron
Une pincée de marjolaine, romarin, thym et basilic
Sauce Worcestershire (facultatif)
Pour l'Arjoli
150gr de thon
350 gr de concentré de tomate
1 oignon haché de taille moyenne
3 gousses d'ail hachées
Une poignée de menthe et de persil ciselés
200gr de chapelure
4 cuillères de câpres et olives hachées
5 filets d'anchois ou utiliser de la pâte d'anchois
Huile d'olive
Méthode:
Tout d'abord, rincez bien les escargots. Mettez-les ensuite dans une grande marmite et remplissez-la avec plus d'eau qu'il n'y a d'escargots. Insérez le céleri et le bâton, le poivron et les carottes avec eux. Laissez cuire le tout pendant 20 minutes. Pendant ce temps faire revenir les oignons, l'ail, le jus de citron, le vin et après quelques minutes insérer la polpa, une pincée de sauce Worcestershire et les herbes. Saupoudrez également un peu de sel et de poivre. Placez maintenant le mélange d'oignons
dans la casserole et laissez-les mijoter 10 minutes de plus. En attendant, préparez l'Arjoli en mixant tous ses ingrédients ensemble, vous pouvez même utiliser un blender si vous préférez. Ensuite, vous pouvez placer les escargots dans une assiette et l'Arjoli dans une autre pour que chacun puisse en prendre autant qu'il veut. Page Facebook : Ferme aux escargots de Ta Gorgina
