Le caviar d'escargot est un mets méconnu de beaucoup de monde. La conclusion la plus courante qui vient à l'esprit en entendant le mot caviar est le caviar de poisson. Il existe de nombreux types de caviar de poisson et le caviar est généralement considéré comme un produit de luxe. Le caviar d'escargot n'est pas moins luxueux, au prix de 2 000 € le kilogramme / 1 500 £ le kilogramme.
Le caviar d'escargot provient de l'espèce Helix aspersa maxima ou Gros gris. Comme vous pouvez le lire plus en détail ici, chaque escargot pond environ 100 œufs et cela ne se produit naturellement qu'une fois par an si l'escargot est conservé à l'extérieur. Cela équivaut à 4 g de caviar d'escargot.
Fait amusant:
Pour le pot de 100 g de caviar d'escargot, un agriculteur aurait besoin d'au moins 25 escargots.
Il est donc important pour une ferme d'escargots réussie de créer un environnement intérieur optimal avec une température, une lumière et une humidité contrôlées, afin de créer plusieurs cycles d'accouplement et de ponte par an. La température est généralement maintenue à 15 °C et le taux d'humidité à 80%.
Les œufs d'escargots à l'état naturel sont sans couleur. Une fois transformé, le caviar d'escargot peut devenir rosé, blanc ou crème. La taille des œufs d'escargot est de 3 à 4 mm de diamètre, mais peut atteindre 6 mm de diamètre.
PONDRE DES ŒUFS
Les escargots sont hermaphrodites et donc chaque escargot peut produire des œufs. Ils enterrent leurs œufs dans un sol de 1 à 1½ pouces de profondeur. Une méthode de récolte des œufs consiste à placer les escargots dans des boîtes contenant de la terre et du sable.
Comparé à d'autres caviars - un escargot ne produit qu'environ 4 grammes d'œufs par an, alors qu'un esturgeon peut pondre 18 kilogrammes (40 livres) d'œufs - ce qui fait caviar d'escargot très prisé sur le marché.
Le caviar d'escargot ou les œufs d'escargot sont appelés Caviar d'escargot (et même White Caviar) en France. Ils le marquent sous un nom commercial « Perles de France » signifiant nacré de France.
Il existe deux façons de faire du caviar d'escargot :
- Pasteurisation
Une fois les œufs triés, sélectionnés et récoltés, ils les pasteurisent pour conserver les œufs. Les œufs sont préparés à la Fleur de Sel (saumure) puis pasteurisés dans de véritables boîtes à caviar. Cela se fait dans un laboratoire.
Le caviar d'escargot pasteurisé a une durée de conservation allant jusqu'à 6 mois à compter de la date de récolte, mais doit être conservé au réfrigérateur. La durée de conservation après ouverture du caviar est de 14 jours.
Ingrédients : oeufs d'escargots, fleur de sel (sel) et eau
Cette méthode a été utilisée dans les années 1980 en France, et n'a pas eu beaucoup de succès, car la membrane des œufs était épaisse et difficile à éclater, ce qui rendait l'expérience de manger du caviar d'escargot moins agréable. Le processus de pasteurisation nuit également au goût unique du caviar d'escargot.
- Caviar d'escargot De Jaeger
Inventée en 2004 par Dominique Pierru, cette méthode de conservation du caviar d'escargot est unique. Après des années de travail, Dominique a mis au point une méthode particulière de conservation du caviar d'escargot, qui permet au caviar d'éclater parfaitement entre votre palais et votre langue. La recette est la plus naturelle possible et évite la pasteurisation. Il utilise de la saumure avec du sel marin fin de Guérande, de l'essence de romarin, de l'amidon et de l'acide citrique. Ce processus ramollit l'œuf sans altérer sa saveur et sa texture.
Le caviar d'escargot De Jaeger se conserve 3 mois et doit être conservé au réfrigérateur.
GOÛT
La membrane des œufs éclate lorsqu'on les croque et les coups de liquide à l'intérieur ont un goût très subtil, avec les moindres notes sucrées, salées, herbacées et boisées. Certains disent que le caviar d'escargot est comme une promenade en forêt après la pluie. Sa saveur typique ressemble à celle des champignons, du bois, de la feuille de chêne et des asperges cuites. Le caviar d'escargot est plus croustillant que le caviar de poisson et a une saveur terreuse.
SERVIR LE CAVIAR
Le caviar d'escargot peut être servi de plusieurs façons. Le plus courant est avec les blinis, la crème sure et le champagne. Il peut également être servi dans les soupes et les desserts, les salades ou comme ingrédient du plat principal. Une recette intéressante est caviar d'escargot au thon, avocat, vanille, piment et citron vert. Il n'y a vraiment aucune limite à la façon dont vous souhaitez utiliser le caviar d'escargot dans votre assiette.
Avant de commencer votre voyage pour produire du caviar, sachez qu'il s'agit d'un travail manuel très laborieux et lourd. Cela demande un gros travail : nettoyage des escargots, évacuation des excréments et des escargots morts, mise en place de pièges à ponte, tri manuel des œufs à la loupe, étape de transformation, mise en bouteille et étiquetage. Cependant, si vous trouvez l'amour et la passion pour le faire, les récompenses sont grandes et la joie de faire quelque chose vous-même peut en valoir la peine.
