Conoce a Ric Brewer, el dueño de una granja de caracoles en Quilcene, Washington. Está orgulloso de ser uno de los pocos criadores de caracoles en los EE. UU. y decidió cultivarlos orgánicamente para producir los caracoles más deliciosos. Ric también está trabajando para lograr cambios en las regulaciones estadounidenses bastante restrictivas sobre la cría de caracoles. Lea su historia sobre cómo convertirse en empresario siguiendo su pasión por los caracoles.
¿De dónde sacaste la idea de empezar a criar caracoles?
Había albergado la idea de que quería criar caracoles desde que tenía unos 15 años. Probé caracoles en un restaurante francés y no solo disfruté de su sabor, sino que también me intrigó la idea de comer algo que de otro modo sería ignorado.
Mucho más tarde, me convertí en el coordinador de un proyecto que gestionaba la cría en cautividad de una especie de caracol arbóreo que se había extinguido en la naturaleza, y realicé una investigación de campo sobre caracoles en Palau. En el camino estudié helicicultura por mi cuenta y me di cuenta de que el potencial para desarrollar esta industria existía en los EE. UU. Anteriormente comencé Little Grey Farms Escargots en 2013 y he ido creciendo desde entonces.
¿Dónde está ubicada su granja de caracoles y qué tan grande es la granja?
Tengo 5 acres en la Península Olímpica del estado de Washington. Curiosamente, existe aproximadamente en la misma latitud que algunas de las granjas más productivas de Francia. También llueve mucho ya que estamos en una selva tropical templada. Actualmente se está desarrollando alrededor de ¼ de acre para la granja.
¿Cuáles son las cosas más importantes a considerar al iniciar una granja de caracoles?
En los Estados Unidos, es un poco diferente a Europa. En primer lugar, no tenemos la tradición de comer caracoles, por lo que el mercado no es tan grande como el de Europa, aunque definitivamente está creciendo. En segundo lugar, la mayoría de los caracoles utilizados tradicionalmente como caracoles se consideran plagas invasoras aquí, traídos por inmigrantes a partir de mediados del siglo XIX. Nuestro departamento de agricultura no está interesado en la idea de las granjas debido a esto, y en realidad es ilegal en muchos estados administrar una granja. Además, es esencialmente contra la ley transportar caracoles vivos a través de las fronteras estatales, por lo que limita un poco mi negocio. Estoy trabajando para cambiar nuestras regulaciones: tenemos que tener fuentes de proteínas animales más sostenibles que el ganado, las aves y los cerdos, que utilizan grandes cantidades de energía para producir. Escargot es mucho más sostenible.
¿Cuánto tiempo tomó construir y poner en funcionamiento su granja?
Todavía estoy trabajando en el crecimiento. He tenido dos años de ventas, pero ha sido difícil mantener la demanda. Necesito más inversión en infraestructura para crecer en este punto.
¿Cuáles son los mayores obstáculos para el éxito de la cría de caracoles?
Hay muchos, pero el tema regulatorio es uno. Limita hasta cierto punto cuánto puede crecer mi negocio. El otro es solo la mecánica de criar caracoles; Sigo aprendiendo cada día los métodos óptimos para cultivarlas.
¿En qué formas vende caracoles y dónde encontró a sus primeros compradores?
Si los compradores están en mi estado, puedo venderlos vivos, aunque muchos prefieren caracoles ya procesados. Para esto, sancocho, quito la cáscara y luego envuelvo la carne en bolsas selladas al vacío. Para mí, el enlatado es demasiado arriesgado y parte de mi marketing es venderlos lo más frescos posible. Aunque el enlatado es una forma perfectamente viable de conservarlos, simplemente no es lo que quiero hacer. Debido a las regulaciones, solo puedo vender el producto sellado al vacío fuera del estado.
¿Cómo es tu día típico?
¡He descubierto que no hay un día típico! A principios de la primavera, estaré preparando camas de jardín, arreglando muros de contención y preparando el área de plantación. Más tarde, estaré sembrando semillas y trasladando caracoles bebés del invernadero a las camas al aire libre. Aún otras veces, estaré recolectando caracoles, purgándolos o procesándolos en una cocina comercial. Sigo siendo una operación de un solo hombre, así que hago de todo, desde cavar zanjas hasta diseñar logotipos.
¿Qué rasgos personales necesita una persona para iniciar este emprendimiento y tener éxito?
No estoy seguro en Europa, pero aquí en los EE. UU. se necesita mucha perseverancia. Cuando le dices a alguien lo que haces, puede que te ridiculicen y siempre hay muchas bromas. Pero aun así, todo el mundo está interesado. Todavía es muy novedoso aquí. Y también hay mucho trabajo físico simple y duro.
¿Dónde aprendiste tanto el aspecto comercial como el técnico de la cría de caracoles?
La técnica sigue evolucionando. Me he puesto en contacto con productores de todo el mundo, pero pocos han estado dispuestos o interesados en ayudar (¡gracias a los que sí lo han hecho!), así que investigué mucho en línea y en la biblioteca, juntando fragmentos de una sola fuente. con los de otro. También estoy iniciando una asociación comercial para productores estadounidenses potenciales y estoy desarrollando un sitio web que espero sea un recurso.
En cuanto a los negocios, todavía estoy descubriendo las complejidades de administrar una pequeña empresa. He participado en varios talleres y programas de emprendedores. Todavía prefiero estar afuera con mis caracoles que mirar una hoja de cálculo.
¿Recomiendas algún buen restaurante que sirva caracoles?
He tenido la suerte de conectarme con algunos de los mejores restaurantes de Seattle. Stumbling Goat Bistro, Le Petit Cochon, Damn the Weather, Cassis, Boat Street Café y Café Juanita son solo algunos. Ellos "entienden" cuando se trata de caracoles: no son solo un vehículo para ser empapados en mantequilla y ajo, sino un ingrediente notablemente versátil. Los chefs son personas inteligentes y talentosas y son aventureros en los platos que crean con ellos.
Puedes leer más sobre Ric y su granja Little Grey Farms aquí.
Si desea iniciar un negocio de cría de caracoles, lea más sobre esto en el Guía para la cría de caracoles.
Cervecero Ric, pequeñas granjas grises
