Το χαβιάρι σαλιγκαριού είναι μια λιχουδιά που δεν είναι γνωστή σε πολλούς ανθρώπους. Το πιο συνηθισμένο συμπέρασμα που έρχεται στο μυαλό κάποιου όταν ακούει τη λέξη χαβιάρι είναι το χαβιάρι ψαριού. Υπάρχουν πολλά είδη χαβιαριού ψαριών και συνήθως το χαβιάρι θεωρείται πολυτελές προϊόν. Το χαβιάρι σαλιγκαριού δεν είναι λιγότερο πολυτελές, με τιμή 2.000 ευρώ το κιλό / 1.500 λίρες το κιλό.
Το χαβιάρι σαλιγκαριού προέρχεται από το είδος Helix aspersa maxima ή Gros gris. Όπως μπορείτε να διαβάσετε με περισσότερες λεπτομέρειες εδώ, κάθε σαλιγκάρι γεννά περίπου 100 αυγά και αυτό συμβαίνει φυσικά μόνο μία φορά το χρόνο εάν το σαλιγκάρι διατηρείται σε εξωτερικό περιβάλλον. Αυτό ισοδυναμεί με 4 g χαβιάρι σαλιγκαριού.
Διασκεδαστικό γεγονός:
Για μια μπανιέρα 100g χαβιαριού σαλιγκαριού ένας αγρότης θα χρειαζόταν τουλάχιστον 25 σαλιγκάρια.
Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό για μια επιτυχημένη εκτροφή σαλιγκαριών να δημιουργήσει ένα βέλτιστο εσωτερικό περιβάλλον με ελεγχόμενη θερμοκρασία, φως και υγρασία, ώστε να δημιουργεί πολλούς κύκλους ζευγαρώματος και ωοτοκίας ανά έτος. Η θερμοκρασία διατηρείται συνήθως στους 15 °C και τα επίπεδα υγρασίας στους 80%.
Τα αυγά σαλιγκαριού στη φυσική τους κατάσταση είναι χωρίς χρώμα. Μόλις υποβληθούν σε επεξεργασία, το χαβιάρι του σαλιγκαριού μπορεί να γίνει ροζ, λευκό ή κρεμ. Το μέγεθος των αυγών σαλιγκαριού είναι 3-4 mm σε διάμετρο, αλλά μπορεί να είναι έως και 6 mm σε διάμετρο.
ΩΤΟΠΟΙΗΣΗ ΑΥΓΩΝ
Τα σαλιγκάρια είναι ερμαφρόδιτα και επομένως κάθε σαλιγκάρι μπορεί να παράγει αυγά. Θάβουν τα αυγά τους σε χώμα βάθους 1 έως 1 ½ ίντσας. Μια μέθοδος συγκομιδής αυγών είναι η τοποθέτηση σαλιγκαριών σε κουτιά που έχουν χώμα και άμμο μέσα.
Σε σύγκριση με άλλα χαβιάρια – ένα σαλιγκάρι παράγει μόνο περίπου 4 γραμμάρια αυγών ετησίως, ενώ ένας οξύρρυγχος μπορεί να γεννήσει 18 κιλά (40 λίβρες) αυγών – που κάνει χαβιάρι σαλιγκαριού πολύ πολύτιμο στην αγορά.
Το χαβιάρι σαλιγκαριού ή τα αυγά σαλιγκαριού ονομάζονται Caviar d'escargot (και μάλιστα White Caviar) στη Γαλλία. Το ονομάζουν με την εμπορική ονομασία «Perles de France» που σημαίνει μαργαριτάρι της Γαλλίας.
Υπάρχουν δύο τρόποι για να φτιάξετε χαβιάρι σαλιγκαριού:
- Παστερίωση
Αφού τα αυγά ταξινομηθούν, επιλεγούν και μαζευτούν, τα παστεριώνουν για να διατηρηθούν τα αυγά. Τα αυγά παρασκευάζονται σε Fleur de Sel (άλμη) και μετά παστεριώνονται σε πραγματικά κουτιά χαβιαριού. Αυτό γίνεται σε εργαστήριο.
Το παστεριωμένο χαβιάρι σαλιγκαριού έχει διάρκεια ζωής έως και 6 μήνες από την ημερομηνία συγκομιδής, αλλά πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο. Η διάρκεια ζωής μετά το άνοιγμα του χαβιαριού είναι 14 ημέρες.
Συστατικά: αυγά σαλιγκαριού, αλάτι και νερό
Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιήθηκε τη δεκαετία του 1980 στη Γαλλία, και δεν είχε μεγάλη επιτυχία, επειδή η μεμβράνη των αυγών ήταν παχιά και δύσκολα έσκαγε, γεγονός που έκανε την εμπειρία της κατανάλωσης χαβιαριού σαλιγκαριού λιγότερο ευχάριστη. Η διαδικασία παστερίωσης βλάπτει επίσης τη μοναδική γεύση του χαβιαριού σαλιγκαριού.
- Χαβιάρι σαλιγκαριού De Jaeger
Εφευρέθηκε το 2004 από τον Dominique Pierru, αυτή η μέθοδος συντήρησης του χαβιαριού σαλιγκαριού είναι μοναδική. Μετά από χρόνια δουλειάς, ο Dominique ανέπτυξε έναν ειδικό τρόπο συντήρησης του χαβιαριού σαλιγκαριού, ο οποίος επιτρέπει στο χαβιάρι να σκάει τέλεια ανάμεσα στον ουρανίσκο και τη γλώσσα σας. Η συνταγή είναι όσο το δυνατόν πιο φυσική και αποφεύγει την παστερίωση. Χρησιμοποιεί άλμη με θαλασσινό αλάτι Guerande, άρωμα δεντρολίβανου, άμυλο και κιτρικό οξύ. Αυτή η διαδικασία μαλακώνει το αυγό χωρίς να αλλοιώνει τη γεύση και την υφή του.
Η διάρκεια ζωής του χαβιαριού σαλιγκαριού De Jaeger είναι 3 μήνες και πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο.
ΓΕΥΣΗ
Η μεμβράνη των αυγών σκάει όταν τα δαγκώνουν και τα σφηνάκια υγρού στο εσωτερικό έχουν πολύ λεπτή γεύση, με τις παραμικρές γλυκές, αλμυρές, φυτικές και ξυλώδεις νότες. Κάποιοι λένε ότι το χαβιάρι του σαλιγκαριού είναι σαν μια βόλτα στο δάσος μετά τη βροχή. Η τυπική του γεύση θυμίζει μανιτάρια, ξύλο, φύλλο δρυός και σπαράγγια στο φούρνο. Το χαβιάρι σαλιγκαριού είναι πιο τραγανό από το χαβιάρι ψαριού και έχει μια γήινη γεύση.
ΣΕΡΒΙΡΙΖΟΝΤΑΣ ΧΑΒΙΑΡΙ
Το χαβιάρι σαλιγκαριού μπορεί να σερβιριστεί με πολλούς τρόπους. Το πιο συνηθισμένο είναι με μπλίνι, κρέμα γάλακτος και σαμπάνια. Μπορεί επίσης να σερβιριστεί σε σούπες και επιδόρπια, σαλάτες ή ως συστατικό του κύριου πιάτου. Μια ενδιαφέρουσα συνταγή είναι χαβιάρι σαλιγκαριού με τόνο, αβοκάντο, βανίλια, τσίλι και λάιμ. Πραγματικά δεν υπάρχουν όρια στο πώς θέλετε να χρησιμοποιήσετε το χαβιάρι σαλιγκαριού στο πιάτο σας.
Πριν ξεκινήσετε το ταξίδι σας για την παραγωγή χαβιαριού, να γνωρίζετε ότι πρόκειται για πολύ εργατική και βαριά χειρωνακτική εργασία. Απαιτεί τεράστια εργασία: καθαρισμός των σαλιγκαριών, αφαίρεση περιττωμάτων και νεκρών σαλιγκαριών, τοποθέτηση παγίδων ωοτοκίας, χειροκίνητη ταξινόμηση των αυγών κάτω από μεγεθυντικό φακό, στάδιο επεξεργασίας, εμφιάλωση και επισήμανση. Ωστόσο, αν βρείτε αγάπη και πάθος για να το κάνετε αυτό, οι ανταμοιβές είναι μεγάλες και η χαρά του να φτιάξετε κάτι μόνοι σας μπορεί να αξίζει τον κόπο.
