Γνωρίστε τον Ric Brewer, τον ιδιοκτήτη μιας φάρμας σαλιγκαριών στο Quilcene της Ουάσιγκτον. Είναι περήφανος που είναι ένας από τους ελάχιστους εκτροφείς σαλιγκαριών στις ΗΠΑ και αποφάσισε να τα καλλιεργήσει βιολογικά για να παράγει τα πιο νόστιμα escargots. Ο Ric εργάζεται επίσης για αλλαγές σε μάλλον περιοριστικούς κανονισμούς των ΗΠΑ για την εκτροφή σαλιγκαριών. Διαβάστε την ιστορία του για να γίνει επιχειρηματίας ακολουθώντας το πάθος του για τα σαλιγκάρια.
Από πού σας ήρθε η ιδέα να ξεκινήσετε την εκτροφή σαλιγκαριών;
Είχα την ιδέα ότι θέλω να μεγαλώσω σαλιγκάρια από τότε που ήμουν περίπου 15 ετών. Είχα δοκιμάσει escargots σε ένα γαλλικό εστιατόριο και όχι μόνο μου άρεσε η γεύση τους, αλλά με κέντρισε η ιδέα να φάω κάτι που διαφορετικά αγνοούνταν.
Πολύ αργότερα, έγινα συντονιστής ενός έργου που διαχειριζόταν την αναπαραγωγή σε αιχμαλωσία ενός είδους σαλιγκαριού δέντρου που είχε εξαφανιστεί στη φύση, και έκανα έρευνα πεδίου για σαλιγκάρια στο Παλάου. Στην πορεία σπούδασα ελικοκαλλιέργεια μόνος μου και συνειδητοποίησα ότι οι δυνατότητες ανάπτυξης αυτής της βιομηχανίας υπήρχαν στις ΗΠΑ. Ξεκίνησα στο παρελθόν το Little Grey Farms Escargots το 2013 και έκτοτε αυξάνονται.
Πού βρίσκεται η φάρμα σαλιγκαριών σας και πόσο μεγάλη είναι η φάρμα;
Έχω 5 στρέμματα στην Ολυμπιακή Χερσόνησο της πολιτείας Ουάσιγκτον. Περιέργως, υπάρχει περίπου στο ίδιο γεωγραφικό πλάτος με μερικές από τις πιο παραγωγικές φάρμες της Γαλλίας. Έχουμε επίσης πολλές βροχοπτώσεις καθώς βρισκόμαστε σε ένα εύκρατο τροπικό δάσος. Αυτή τη στιγμή περίπου ¼ στρέμμα είναι υπό ανάπτυξη για το αγρόκτημα.
Ποια είναι τα πιο σημαντικά πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη κατά την έναρξη μιας φάρμας σαλιγκαριών;
Στις ΗΠΑ, είναι λίγο διαφορετικό από την Ευρώπη. Πρώτον, δεν έχουμε παράδοση να τρώμε escargots, επομένως η αγορά δεν είναι τόσο μεγάλη όσο η Ευρώπη, αν και σίγουρα αναπτύσσεται. Δεύτερον, τα περισσότερα από τα σαλιγκάρια που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά ως καραγκιόζη θεωρούνται επεμβατικά παράσιτα εδώ, τα οποία μεταφέρθηκαν από μετανάστες από τα μέσα του 1800. Το τμήμα γεωργίας μας δεν ενδιαφέρεται για την ιδέα των αγροκτημάτων εξαιτίας αυτού, και είναι στην πραγματικότητα παράνομο σε πολλές πολιτείες να διευθύνει κανείς μια φάρμα. Επιπλέον, είναι ουσιαστικά αντίθετο με το νόμο να μεταφέρω ζωντανά σαλιγκάρια σε κρατικές γραμμές, έτσι ώστε να περιορίζεται κάπως η επιχείρησή μου. Εργάζομαι για να αλλάξουμε τους κανονισμούς μας: πρέπει να έχουμε περισσότερες βιώσιμες πηγές ζωικών πρωτεϊνών από τα βοοειδή, τα πουλερικά και τους χοίρους που χρησιμοποιούν τεράστιες ποσότητες ενέργειας για την παραγωγή. Το Escargot είναι πολύ πιο βιώσιμο.
Πόσο χρόνο χρειάστηκε η φάρμα σας για να δημιουργηθεί και να λειτουργήσει;
Δουλεύω ακόμα για την ανάπτυξη. Είχα δύο χρόνια πωλήσεων, αλλά ήταν δύσκολο να συμβαδίσω με τη ζήτηση. Χρειάζομαι περισσότερες επενδύσεις σε υποδομές για να γίνω μεγαλύτερος σε αυτό το σημείο.
Ποια είναι τα μεγαλύτερα εμπόδια για την επιτυχημένη εκτροφή σαλιγκαριών;
Υπάρχουν πολλά, αλλά το ρυθμιστικό ζήτημα είναι ένα. Περιορίζει σε κάποιο βαθμό πόσο μπορεί να αναπτυχθεί η επιχείρησή μου. Το άλλο είναι απλώς η μηχανική της εκτροφής των σαλιγκαριών. Εξακολουθώ να μαθαίνω καθημερινά τις βέλτιστες μεθόδους για να τα μεγαλώσω.
Με ποιες μορφές πουλάτε σαλιγκάρια και πού βρήκατε τους πρώτους αγοραστές σας;
Εάν οι αγοραστές βρίσκονται στην πολιτεία μου, μπορώ να πουλήσω ζωντανά, αν και πολλοί προτιμούν ήδη επεξεργασμένα σαλιγκάρια. Για αυτό, βράζω, ξεφλουδίζω και στη συνέχεια συσκευάζω το κρέας σε σακούλες που σφραγίζονται με κενό. Για μένα, η κονσερβοποίηση είναι πολύ επικίνδυνη και μέρος του μάρκετινγκ μου είναι να τα πουλάω όσο πιο φρέσκα γίνεται. Αν και η κονσερβοποίηση είναι ένας απόλυτα βιώσιμος τρόπος διατήρησής τους, απλά δεν είναι εκεί που θέλω να πάω. Λόγω κανονισμών, μπορώ να πουλήσω το προϊόν σφραγισμένο με κενό μόνο εκτός πολιτείας.
Πώς μοιάζει η τυπική σου μέρα;
Βρήκα ότι δεν υπάρχει τυπική μέρα! Στις αρχές της άνοιξης, θα ετοιμάσω κρεβάτια κήπου, θα φτιάξω τους τοίχους περιορισμού και θα προετοιμάσω την περιοχή φύτευσης. Αργότερα, θα σπέρνω σπόρους και θα μεταφέρω βρεφικά σαλιγκάρια από το θερμοκήπιο στα υπαίθρια κρεβάτια. Άλλες φορές πάλι, θα μαζεύω σαλιγκάρια, θα τα καθαρίζω ή θα τα επεξεργάζομαι σε μια εμπορική κουζίνα. Εξακολουθώ να εργάζομαι σε ένα άτομο, οπότε κάνω τα πάντα, από το σκάψιμο τάφρων μέχρι το σχεδιασμό λογοτύπων.
Ποια προσωπικά χαρακτηριστικά χρειάζεται ένας άνθρωπος για να ξεκινήσει αυτό το εγχείρημα και να είναι επιτυχημένος;
Δεν είμαι σίγουρος στην Ευρώπη, αλλά εδώ στις ΗΠΑ χρειάζεται τεράστια επιμονή. Όταν λέτε σε κάποιον τι κάνετε, μπορεί να σας γελοιοποιήσουν και να υπάρχουν πάντα πολλά αστεία. Αλλά ακόμα κι έτσι, όλοι ενδιαφέρονται. Είναι ακόμα πολύ νέο εδώ. Και υπάρχει πολύ απλή, σκληρή σωματική δουλειά που χρειάζεται επίσης.
Πού μάθατε τόσο την επιχειρηματική όσο και την τεχνική πλευρά της εκτροφής σαλιγκαριών;
Η τεχνική συνεχίζει να εξελίσσεται. Έχω έρθει σε επαφή με καλλιεργητές σε όλο τον κόσμο, αλλά λίγοι ήταν πρόθυμοι ή ενδιαφέρθηκαν να βοηθήσουν (χάρη σε αυτούς που το έχουν, όμως!) γι' αυτό έκανα πολλή έρευνα στο διαδίκτυο και στη βιβλιοθήκη, συγκεντρώνοντας κομμάτια από μια πηγή με αυτά από άλλον. Ξεκινάω επίσης μια εμπορική ένωση για πιθανούς παραγωγούς των ΗΠΑ και αναπτύσσω έναν ιστότοπο που ελπίζω να αποτελέσει πηγή.
Όσον αφορά την επιχείρηση, εξακολουθώ να ανακαλύπτω τις περιπλοκές της λειτουργίας μιας μικρής επιχείρησης. Έχω συμμετάσχει σε πολλά εργαστήρια και προγράμματα επιχειρηματιών. Εξακολουθώ να προτιμώ να είμαι έξω με τα σαλιγκάρια μου από το να κοιτάζω ένα υπολογιστικό φύλλο.
Προτείνετε κάποιο καλό εστιατόριο που σερβίρει escargots;
Είχα την τύχη να συνδεθώ με μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια στο Σιάτλ. Το Stumbling Goat Bistro, το Le Petit Cochon, το Damn the Weather, το Cassis, το Boat Street Café και το Café Juanita είναι μόνο μερικά. «Το καταλαβαίνουν» όταν πρόκειται για σαλιγκάρια: δεν είναι απλώς ένα όχημα που πρέπει να περιχυθεί με βούτυρο και σκόρδο, αλλά ένα εξαιρετικά ευέλικτο συστατικό. Οι σεφ είναι έξυπνοι, ταλαντούχοι άνθρωποι και είναι περιπετειώδεις στα πιάτα που δημιουργούν μαζί τους.
Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα για τον Ric και τη φάρμα του Little Grey Farms εδώ.
Εάν θέλετε να ξεκινήσετε μια επιχείρηση εκτροφής σαλιγκαριών, διαβάστε περισσότερα για αυτήν στο Οδηγός για την εκτροφή σαλιγκαριών.
Ric Brewer, Little Grey Farms
